Пшеничная крупа – это переработанная твёрдая пшеница (дурум). В процессе обработки зерно полностью или частично (как у Полтавской №1 крупной) освобождается от зародыша, оболочек (семенных и плодовых) и шлифуется. Именно способ обработки, форма и величина крупинок (крупные, средние, мелкие) являются ориентирами при классификации пшена на виды и номера. Так выделяют два основных вида: Полтавская и Артек.
Артек представляет собой мелкодробленое и зашлифованное зерно пшеницы.
Полтавская, в свою очередь, подразделяется следующим образом:
— №1 крупная – зашлифованное зерно пшеницы (без предварительного дробления), которое имеет удлиненную форму с заостренными концами;
— №2 средняя – зашлифованные частицы дробленого зерна пшеницы, которые имеют овальную форму с заостренными концами;
— №3 средняя – зашлифованные частицы дробленого зерна пшеницы, которые имеют округлую форму;
— №4 мелкая – зашлифованные частицы дробленого зерна пшеницы, которые имеют округлую форму.
Крупа пшеницы имеет приятный от жёлтого (из яровой) до сероватого (из озимой) цвет. Также она характеризуется одинаковой консистенцией практически всех частиц.
Химический состав пшеничной крупы невероятно разнообразен и включает: белки, жиры, углеводы, крахмал, клетчатку, различные сахара, минеральные вещества (магний, цинк, йод, калий, серебро, бор, кальций, кремний, фосфор, молибден) и витамины (В1, В2, В3, В4, В6, В9, А, С, Е, F).